Vilken mat du väljer påverkar din hälsa och miljön. De flesta vet vad som är nyttigt, men tar ändå något annat i stället. Hur kan vi då hjälpa lunchgästerna att välja bättre? Vårt förslag är att uppmuntra grönsaksätandet genom ”grön nudging” för att få folk att ta ett steg i rätt riktning.

Grön nudging gör det lättare att välja rätt
”Idén med nudging bygger på vetenskaplig forskning om hur människor i själva verket fattar beslut i vardagen,” säger psykologen Knut Ivar Karevold, biträdande professor vid Oslo universitet och Norges handelshögskola samt direktör för GreeNudge.

Konceptet med nudging bygger på Nobelpristagaren Daniel Kahnemans arbete inom psykologisk ekonomi och har utvecklats ytterligare i boken ”Nudge: Improving Decisions About Health, Wealth, and Happiness” av Sunstein och Thaler.

”Oftast väljer människor vad de ska ha snabbt, intuitivt och förlitar sig på enkla och tidsbesparande beslutsstrategier. Att förändra utformningen på den situation där människor gör sina val kan därför påverka deras beslut. Detta är nudging,” säger Karevold.

Uppmuntrande resultat
I samarbete med GreeNudge hittade vi ett sätt att vänligt uppmuntra våra lunchgäster att ta mer av de nyttiga rätterna. Till exempel genom att ändra hur och i vilken ordning alternativen presenteras och den information som gästerna påverkas av.
Utifrån våra iakttagelser utvecklades flera nudging-metoder och GreeNudge hade diskussioner med våra restaurangchefer och vår personal om hur de kunde införas. Vi utbildade personalen och tog fram tryckta anvisningar och utbildningsfilmer.

I testerna ingick tre restauranger i Stockholm och två restauranger i Helsingfors.
Resultatet var uppmuntrande. Exempelvis fördubblades konsumtionen av proteinrik sallad, och den vegetariska varma buffén ökade sin åtgång med nära en tredjedel. Mängden fisk ökade med nästan 50 procent, medan köttkonsumtionen sjönk med nära en femtedel.

Att göra en verklig skillnad
Nu håller vi på att införa nudging på samtliga 1 200 nordiska restauranger, vilket gör oss till den första leverantören av måltidstjänster som använder nudging i stor skala.
”Det kommer att påverka omkring 500 000 gäster positivt varje dag och bidra till att de lever hälsosammare,” säger Knut Ivar Karlevold. Och gästerna gillar det. Vi har också mätt kundnöjdheten, och nöjdhetsnivån var samma eller högre efter att nudging infördes.

Nudging är framtidens sätt för företagen att ta ansvar och hjälpa människor att göra nyttigare och miljövänligare val. Och för Fazer är det också ett sätt att ge kunderna en möjlighet att ta hand om sina anställda.

”Om man till exempel kan använda nudging för att få folk att äta 100 färre kalorier vid varje lunch skulle de gå ner 7 kilo på ett år. Utan någon särskild diet och med samma meny,” säger Knut Ivar Karlevold. Eftersom Fazer har 1 200 restauranger blir det ett ansenligt bidrag till ett bättre liv för många människor.

Detta är nudging
Nudging går ut på att uppmuntra konsumenterna att fatta hållbara beslut, utan att tillämpa regler eller pekpinnar.
GreeNudge tagit fram ett arbetssätt som består av fem nudging-metoder. 

Förberedelse
Det handlar om att omedvetet förbereda gästerna för att utsättas för stimulans, i detta fall en uppfattning av den mat som väntar dem. Det kan handla om att kommunicera hälsa och välbefinnande när gästerna kommer in i restaurangen, exempelvis genom meddelanden eller en miljö med gröna växter.

Placering
Ställ rätterna i en viss ordning utifrån vad ni vill uppnå, det kan vara mindre kött, mer sallad, fler långsamma än snabba kolhydrater och mer grönsaker. Placera de nyttigaste rätterna mitt i restaurangen. Detta ökar valet av nyttiga alternativ med 10–15 procent.
Närhetsprincipen
Ställ de rätter ni vill pusha för närmare och de andra lite längre bort. Placera de hälsosamma rätterna först i buffén.

Uppmuntran
Uppmuntra gästerna med lockande uppläggningar, gruppera maten efter kategorier och ha tydliga skyltar som förklarar vad maten består av och varifrån den kommer. Forskningen visar att resultaten förbättras om maten beskrivs som god snarare än nyttig. Folk tror i allmänhet inte att nyttig mat smakar lika bra.

Portionering
Låt kocken servera proteinrätterna för att hjälpa gästerna att ta rätt mängd. Detta i kombination med tallrikens storlek och placeringen av brickan i slutet av disken gör att portionen stämmer bättre överens med vad gästen gillar och behöver – i stället för vad som rent praktiskt går att lasta på brickan.