Spørger man vores gastronomiske chef, Kenneth Balieu Sørensen, er fremtidens gastronomiske farve stadig grøn. Men hvordan skal vi nå den grønne destination? Jo, vi er faktisk allerede godt på vej! Selve udviklingen sker mest effektivt gennem vidensdeling – ikke kun internt mellem vores kokke, men også med andre i branchen.

For nylig holdt Kenneth Balieu Sørensen oplæg om Fazer Food Services’ grønne madfilosofi ved Dansk Vegetarisk Forenings seminar ”Trends, økologi og forbrugerpræferencer i det vegetariske forbrugersegment”. Foran repræsentanter fra bl.a. Økologisk Landsforening, Møllerup Gods og Aldi berettede Kenneth om den store succes, vi har med grøn mad i vores kantiner, samt hvordan vi holder fanen højt, når det kommer til den grønne udvikling.

Kenneth fortalte om vores dygtige og passionerede kokkes gode arbejde med at lave mad til vores mere end 50.000 daglige gæster, hvor smag, duft, anretning og god stemning er i højsædet, imens der kæles ekstra for det grønne.

- ”Fremtidens gastronomiske farve er stadig grøn! Nogle steder i landet er det allerede den daglige virkelighed, f.eks. i vores vegetariske kantine “Wicked Rabbit” på Søndre Campus i København, mens øget brug af grønt andre steder i Danmark stadigvæk giver anledning til debat. Derfor er det vigtigt, at vi tager præcis de skridt, og i den længde, der gør, at gæsten stadigvæk føler sig tryg (og mæt).”

Kreativitet giver mod på at smage nyt

Vores indkøbstal viser en stigende tendens: vores gæster spiser mere grønt og mindre kød. Fra 2015 til 2018 er den samlede kødandel faldet fra 14 procent til 11 procent. Samtidig udgør andelen af grønt mere end 40 procent af vores samlede indkøb. Ifølge Kenneth kan en stor del af årsagen tilskrives vores koncepter som Restaurant Day og Green Street, som han mener er vigtige skridt i den grønne retning og samtidig tillader os at favne bredt blandt vores gæster. Der er nemlig tale om koncepter, som giver vores dygtige kokke lejlighed til at lave nye, spændende bud på fremtidens kantineoplevelser, samtidig med at der er noget til enhver smag!

 

FF_DK_article_KS_collage_750x450.jpg

Ovenfor ses eksempler på menuer fra henholdsvis Restaurant Day og Green Street, hvor brugen af kød er minimal og der er kælet for de grønne komponenter.

 

Samtidig viser al erfaring os, at når vores gæster kan genkende allerede velkendte retter i de innovative, grønne retter, vi serverer, så har de i højere grad mod på at prøve noget nyt. Derfor fortsætter vi med at trække på al vores viden inden for sund og bæredygtig gastronomisk drift, så vi kan nytænke og udvikle spændende bud på grønne retter. På den måde kan vi blive ved med at skabe kulinariske madoplevelser i særklasse.

 

FF_DK_tartar_750x450.jpg

Succesen skyldes bl.a. at de grønne, innovative retter ligner noget genkendeligt.
Ovenfor ses ”tatar” primært lavet af hakkede rødbeder – og helt uden kød.

 

Med den grønne udvikling ønsker vi hverken at fremstå hellige eller frelste. Det er smagen, der er i fokus. Er vi så i mål med den grønne udvikling? Det mener Kenneth ikke. Men i samme vending understreger han, at det blot sætter rammerne for en fantastisk udviklingssituation, hvor vi kan blive ved med at stræbe efter et højt, grønt og bæredygtigt niveau:

- ”Tænk, hvis bare enkelte af vores gæster tager ideologien med hjem og bruger den i deres egne køkkener… Ja, så er vi nået langt!”