Ruokahävikin vähentäminen on pitkäjänteistä työtä. Me Fazer Food Servicesillä haluamme vähentää hävikkiä järjestelmällisesti koko ajan. Tavoitteenamme onkin löytää parhaat mahdolliset keinot, ettei syömäkelpoista ruokaa päivän päätteeksi päätyisi biojätteeseen.

Fazer-Tuula-Mäki2_150x195.jpg Kirjoittaja: Tuula Mäki
Tuula Mäki on operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Fazer Food Servicesillä. Tuulalle vastuullisuus merkitsee aitoja tekoja, kuten 10 vuoden ja 50 000 vuotuisen ajokilometrin jälkeen siirtyminen julkisten kulkuneuvojen käyttämiseksi. Tuula on 100 % sitoutunut hävikin vähentämiseen, ei anna periksi helpolla ja tekee aina töitä ihmisten kanssa – ei ihmisillä.

 

Hyvä hävikinhallinta ravintolassa vaatii jatkuvaa työtä ja seurantaa. Tärkeintä onkin aloittaa siitä, että ymmärrämme mistä kaikesta ruokahävikkiä voi päivän aikana syntyä. Hävikkiä voi tulla mm. huonolla suunnittelulla, raaka-aineiden virhetilauksilla, kuorman purkamisella kiireessä, tuotteiden säilyttämisellä väärissä lämpötiloissa, virheellisillä valmistustavoilla, arvioimalla tai saamalla väärä tieto asiakasmäärästä, tai viemällä lounaan loppupuolella ruokaa liian paljon esille. On tärkeä myös ymmärtää että mitä enemmän vaihtoehtoja halutaan olevan tarjolla sitä enemmän hävikkiä myös syntyy. Asiakaskin voi aiheuttaa hävikkiä esim. heittämällä ruokaa roskiin. Tärkeää asiakkaan kohdalla onkin tunnistaa, oliko kyseessä esim. ruoan mausta johtunut hävikki vai voisiko kyseessä olla vaikkapa liian iso lautanen jolle ruokaa tulee otettua liikaa.

Me aloitimme hävikinhallinnan mittaamalla, tunnistamalla ja jakamalla nämä hävikit omiin lajeihin. Näin meille syntyi ”hävikkikartta” jonka avulla oli helpompi lähteä miettimään miten mihinkin asiaan voidaan parhaiten vaikuttaa. Samalla tunnistimme myös meille suurimman hävikinaiheuttajan eli lounaan loputtua noutopöydässä jäljelle jääneen ruoan. Onneksi tätäkin hävikkiä voi hallita esim. viemällä ruokaa oikean määrän kerrallaan esille tai käyttämällä lounaan loppupuolella pienempiä astioita. Lisäksi osa ravintoloistamme myy asiakkaille lounaan loputtua jäljelle jääneen ruoan ”hävikkiruokana” hieman edullisemmin.

Meille tärkein asia tavoitteiden saavuttamisessa ovat työntekijämme. Koska hävikkiä voi syntyä raaka-aineketjun jokaisessa vaiheessa, on myös tärkeää kuunnella jatkuvasti mitä meidän työntekijät kertovat, ja auttaa heitä saavuttamaan tavoitteet. Tässä työssä onnistuaksemme palkkasimme viime keväänä ravintoloidemme lähitueksi Gastro Chefit. Heidän roolinsa oman alueensa tukena on ollut todella tärkeä koko raaka-aineketjun osalta. Esim. Gastro Chefimme Lilli nappasi todella nopeasti kiinni kukkakaalin nk. renssaushävikistä (ravintola oli laittamassa biojätteeseen 6 kg kotimaisen kukkakaalin lehtiä) vastaamalla ”Mitäpäs jos heittäisit pannulle tai paahtaisit kuumassa lämmössä uunissa, joukkoon vaikka porkkanaa, salviaa ja auringonkukansiementä. Suolaa ja pippuria, nam.”

 

 

Tuula Mäki,

Asiantuntija, operatiivinen tehokkuus ja laatu