Raaka-aineiden alkuperä, vastuullisuus ja kotimaisuusaste kiinnostavat yhä enemmän, niin ravintoloissamme ruokailevia asiakkaitamme kuin sopimuskumppaneitammekin. Samoin se on median jatkuvan kiinnostuksen kohde.

Timo-Stahlstrom-150x195.jpg

Kirjoittaja: Timo Ståhlström

Timo Ståhlström on Fazer Food Servicesin hankintajohtaja, joka kääntää kaikki kivetkin löytääkseen parhaat kumppanit raaka-aine- ja palveluhankintoihimme. Timon vetämä hankintatoimi huolehtii käytettävien tavarantoimittajien, tuotteiden ja palveluiden valinnasta varmistaen niiden vastuullisuuden ja hyvän saatavuuden.

Mahdollisimman kattava raaka-aineen alkuperän tunteminen on meille Fazer Food Servicesissä keskeistä erityisesti siksi, että se on mielestäni tärkein yksittäinen raaka-aineen turvallisuutta ja vastuullisuutta varmistava tieto.

Vastuullisen hankintamme ytimessä on toimintamalli, jonka lopputuloksena syntyvät määritellyt ostovalikoimat. Näitä valikoimia ravintoloidemme tulee käyttää. Emme siis ravintoloissamme osta ainoastaan sovituilta tavarantoimittajilta, vaan myös nimenomaan määriteltyjä, tuotenumerotasolla yksilöityjä tuotteita. Yksi tärkeä valintakriteeri on luonnollisesti tuotteen alkuperä.

Alkuperällä tarkoitan nimenomaan raaka-aineen tai jos kyseessä on puolivalmiste, pääraaka-aineen alkuperää. Esimerkiksi lihassa tämä tarkoittaa sitä maata, jossa eläin on syntynyt, kasvanut ja yleensä myös teurastettu tai vaikkapa kalassa vastaavasti kalastus- tai viljelyaluetta.

Edellä kuvatulla logiikalla ravintoloissamme nautittu kahvi ei ole kotimaisuusasteen laskennassamme suomalaista, vaikka se onkin Suomessa paahdettua. Kahvipensas kun ei täällä kasva.

Ällistyttävän monessa tapauksessa ainoana alkuperämaa – tietona kuitenkin saatetaan tarjota sitä maata, jossa raaka-ainetta tai puolivalmistetta on jollain tavalla prosessoitu. Käytännössä prosessointi voi tarkoittaa niinkin yksinkertaista asiaa kuin pakkaamista. Tälläkin näkökulmalla on ilman muuta puolensa. Onhan tuolloin ainakin osa tuotteen mukanaan tuomasta työllistämisvaikutuksesta syntynyt ao. maassa, vaikka raaka-aine ei samasta maasta olisikaan.

Oma kotimaisuusasteen laskentamme perustuu kuitenkin nimenomaan raaka-aineen, tai jos tuotteessa on useampia raaka-aineita, niin pääraaka-aineen alkuperämaahan. Osana hankintatyötämme selvitämme luonnollisesti myös muut mahdolliset vaiheet, koska koko ketjun tuntemus ja ymmärrys on olennainen osa laadukasta hankintatyötä.

Maa- ja metsätalousministeriön pitkäaikainen tavoite on ollut saada EU:lta lupa säätää kansallinen asetus, jolla ravintola-ala velvoitetaan ilmoittamaan käyttämänsä lihan alkuperän. Toukokuun alussa voimaan tuleva asetus koskee aterian raaka-aineena käytettyä tuoretta, jäähdytettyä ja jäädytettyä lihaa. Asetus ei koske aterian raaka-aineena käytettyjä raakaliha- tai lihavalmisteita.

Me Fazer Food Servicesillä mietimme samaa kuusi vuotta sitten, siis tammikuussa 2013 ja päädymme siihen, että osana ravintoloidemme vastuullista toimintaa on asiakkaillamme oikeus halutessaan tietää mistä liha ja kala ovat peräisin. Niinpä olemme julkaisseet toukokuun 2013 alusta alkaen päivittäin aterioissamme käyttämämme kaiken lihan ja kalan alkuperän. Tiedot löytyvät tuoteselosteissamme. ​Joka ruuasta, joka päivä, yli 600 ravintolassamme, kohta jo kuusi vuotta.

Vastuullisia raaka-ainevalintoja, muutamia esimerkkejä

  • Kaikki käyttämämme broilerin liha on kotimaista. Merkittävä osa käyttämästämme broilerin lihasta voidaan jäljittää tuotantotiloille saakka
  • Kaikki käyttämämme tuore porsaan- ja naudanliha on kotimaista
  • Kaikesta käyttämästämme lihasta vähintään 90% on kotimaista (ja se mikä ei ole kotimaista, on lammasta, riistaa sekä erilaisia tunnettuja lihajalosteita kuten vaikkapa Parman tai Serrano-kinkku)
  • Kaikki käyttämämme maitotaloustuotteet ovat kotimaisia. Meillä juotu maito ja piimä ”työllistävät” n. 1400 lehmää ja 40 suomalaista maitotilaa
  • Seuraamme WWF:n ohjeita kalojen ja äyriäisten käytöstä. Suosimme ”vihreällä listalla” olevia ja MSC sertifioituja. Käytämme ”keltaisen listan” lajeja vain harkiten. Emme käytä ”punaisen listan” kalalajeja tai äyriäisiä lainkaan.
  • Käytämme kotimaista perunaa ja juureksia. Käyttämämme n. 3 miljoonaa kiloa perunaa voidaan jäljittää viljelijälle saakka
  • Suosimme myös muita kotimaisia vihanneksia satokausien mahdollistamissa puitteissa
  • 80% käyttämästämme kurkusta on ns. 2. luokkaa eli käyräksi kasvanutta. Kurkussa ei ole myöskään suojamuovia. Tämä säästää muovia useita tonneja vuodessa. Samoin säästyy aikaa ja työturvallisuus paranee, kun muoveja ei tarvitse poistaa
  • Käyttämämme kahvi ovat peräisin vastuulliseksi varmennetuista lähteistä.

 

Haluatko lisää tietoja Fazer Food Servicesin ajankohtaisista uutisista ja ruokaan liittyvistä trendeistä? Rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi.