Yhä useammat ihmiset suhtautuvat ruokaan ja ruokailuun kokonaisvaltaisesti ja haluavat nauttia aterioista kaikilla aisteillaan. Kun Fazer Food Services suunnittelee uutta ravintolakonseptia, huomioon otetaan kolme eri tekijää: ruoka, palvelu ja ilmapiiri.

”Ruoka on tietenkin toimintamme keskiössä, mutta kaikki osatekijät ovat tärkeitä ja vaikuttavat kokemukseen kokonaisuutena”, kertoo Fazer Food Servicesin brändi- ja konseptipäällikkö Kristina Persson.

Jotta tarjottu ateria olisi täydellinen, huomiota täytyy kiinnittää ruoan ravintoarvoihin, makuun ja tuoksuun. Ruoka ei hivele ainoastaan makunystyröitä, vaan nautimme ruoasta kaikilla aisteillamme. Neurogastronomiassa tutkitaan makukokemuksen syntymistä aivoissa, ja myös Fazer Food Services pitää asian mielessä uusia aterioita suunnitellessaan.

 

Ruokailukokemukseen vaikuttavat kuitenkin myös ympäristö, aterimet ja ruoan koostumus. Jopa äänet voivat muuttaa makukokemusta: tutkimusten mukaan perunalastut maistuvat sitä paremmilta, mitä kovemmin ne rouskuvat. Tutkijat Charles Spence ja Massimiliano Zampini testasivat asiaa vahvistamalla ja vaimentamalla rouskuvaa ääntä. Koehenkilöt olivat sitä mieltä, että kovempaa ääntä pitävät perunalastut olivat 15 prosenttia tuoreempia ja rouskuvampia kuin vastaavat, ”hiljaisemmat” perunalastut.

 

Myös ulkonäkö ja värit vaikuttavat siihen, miten koemme eri ruokia. Spencen ja hänen kollegoidensa tekemät tutkimukset osoittavat, että kokemus vaihtelee sen mukaan, minkä värisiltä lautasilta ruoka tarjoillaan. Jos esimerkiksi vaaleanpunaisen mansikkarahkan halutaan maistuvan erityisen makealta, se kannattaa tarjoilla tumman lautasen sijaan valkoiselta.

 

Johan Swahn on väitellyt tohtoriksi aistimarkkinoinnin alalta ja työskentelee tutkijana ruotsalaisen Örebron yliopiston Sense Lab -tutkimusyksikössä. Tällä hetkellä hän tutkii, miten sosiaalisen median ruokakuvat voivat viestiä myönteisestä ruokailukokemuksesta tai mieliteosta.

”Aistinvaraisuus on tärkeää houkuttelevan verkkokokemuksen luomiseksi ja välittämiseksi”, Swahn kuvailee. ”Kutsun tätä ’visuaaliseksi mieliteoksi’. Siihen vaikuttavat paitsi väri ja typografia, myös ruoan liike. Yli 80 prosenttia kaikista Facebookissa katsotuista videoista katsotaan ilman ääntä. Miten ruokaelämyksen voisi siis välittää ilman ääntä vaikutuksen muuttumatta?”

Swahn on huomannut, että monet ravintolat eivät enää julkaise kotisivuillaan perinteistä painettua ruokalistaa vaan jakavat sen sijaan kuvia ja innostavia kuvauksia sosiaalisessa mediassa, kuten Instagramissa. ”Nykyään visuaaliset ruokalistat ovat usein esimerkiksi milleniaalille syy ravintolan valitsemiseen”, hän toteaa.

Fazer Food Services pyrkii parantamaan asiakkaiden ruokailukokemusta monin eri tavoin. Tanskan yksikön gastronomiapäällikkö Kenneth Balieu Sørensen kertoo, että tapoja on esimerkiksi seuraavia:

 

Noutopöydän kuvailu

”Ennen kuin noutopöytä avataan asiakkaille, työntekijöitä kannustetaan esittelemään annokset toisilleen. Uskomme, että tällä tavalla työntekijät voivat ovat ylpeämpiä tarjottavista ruoista. Esittely myös auttaa jakamaan ruokatietämystä, jolloin annokset on helpompi esitellä parhaalla mahdollisella tavalla asiakkaille. Kutsumme tätä menetelmää noutopöydän kuvailuksi.”

 

Hampurilaisefekti

”Annoksen pitäisi hivellä koostumuksellaan kaikkia aisteja ja kattaa kaikki perusmaut: makea, suolainen, hapan, karvas ja umami eli niin sanottu viides perusmaku. Kokemukseen vaikuttavat myös erilaiset suutuntumat, kuten rapeus, täyteläisyys, samettisuus, kuivuus, kosteus, rasvaisuus sekä kuumat ja kylmät elementit. Hyvä esimerkki tästä on hampurilainen, joka sisältää lähestulkoon kaikki osatekijät: pehmeän sämpylän, rapeaa salaattia, hapanta sipulia, rasvaista kastiketta, suolaista umami-aromia tuovaa lihaa ja makeaa ketsuppia. Tämä eri makujen ja koostumusten yhdistelmä on asia, jonka pidämme mielessä suunnitellessamme muita annoksia. Kutsumme tätä hampurilaisefektiksi. Umami-aromin ei tarvitse tulla lihasta, vaan se voidaan saada annokseen myös kasviproteiinista.”

 

Haluatko tutustua tarkemmin aistinvaraiseen tutkimukseen ja ruokaan, kuten uusiin proteiininlähteisiin? Voit lukea lisää tästä ja muista aiheista sekä ruokatrendeistä ruoan tulevaisuutta käsittelevästä vuoden 2019 raportistamme.