Det er stadig viktigere med en holistisk tilnærming til maten og våre måltider. Vi ønsker noe som appellerer til alle sanser. «Når Fazer Food Services planlegger et nytt restaurantkonsept, jobber vi med tre deler; mat, service og atmosfære. Mat er sentralt i alt vi gjør, men alle deler er viktige, og bidrar til hele opplevelsen», sier Kristina Persson, Brand and Concept manager hos Fazer Food Services.

For å kunne servere det perfekte måltidet, er det viktig å vurdere næringsverdien, smaken og lukten av maten, fordi vi aktiverer alle våre sanser når vi spiser, ikke bare smaksløkene. Neurogastronomi er studien av hvordan hjernen skaper oppfatningen av smak, og det er noe vi tar hensyn til når vi lager våre måltider hos Fazer Food Services.

Men andre faktorer som for eksempel omgivelser, bestikk og tekstur på maten påvirker også oppfatningen av et måltid. Selv lyd kan påvirke vår oppfatning av smak, som professor i eksperimentell psykologi Charles Spence, oppdaget. I 2008 vant han en Nobelpris for ernæring for sine funn; potetchips smaker bedre når de knuses mer høylydt. I hans eksperimenter forsterket han blant annet lyden når potetchipsen knuses. Hans testpersoner mente for eksempel at mer bråkete potetchips var 15 prosent ferskere og sprøere enn de "stillere" flakene, selv om de var fra samme pose.

Utseende og farger påvirker også hvordan vi oppfatter mat. Charles Spences’ forskning viser at folk oppfatter mat annerledes når det serveres på fat i forskjellige farger. Hvis man for eksempel vil at et stykke jordbærmoussekake skal smake veldig søtt bør det serveres på et hvitt fat fremfor et mørkt ett.

Johan Swahn har en Ph.D. i sensorisk markedsføring, og er forsker ved Sense Lab ved Örebro Universitet i Sverige. Han undersøker for øyeblikket hvordan matbilder på sosiale medier kan kommunisere en positiv matopplevelse eller et behov.

"Sensorisk vitenskap spiller en viktig rolle i å skape og kommunisere en konkret opplevelse online. Jeg kaller det "visuelle behov". Her er ting som farge og typografi viktig, så vel som bevegelse. Mer enn 80 prosent av alle videoene på Facebook er sett uten lyd, så hvordan kan man skildre matopplevelse uten lyd, og med samme effekt? "

Swahn ser en trend der mange restauranter beveger seg vekk fra den tradisjonelle trykte menyen på sine hjemmesider, og over til mer bilder og inspirerende beskrivelser på sosiale medier som for eksempel Instagram. "I dag er en visuell meny ofte et krav for at en «millenial» skal velge en restaurant," sier han.

«Vi i Fazer Food Services jobber med flere ting for å forbedre gjestens oppfatning av måltidet», sier Kenneth Balieu Sørensen , Head of Gastronomy i Danmark. Han viser til to eksempler:

 

«The Break Down buffet»

Før vi serverer våre kunder, oppmuntrer vi våre ansatte til å presentere rettene for hverandre. På denne måten tror vi at de legger mer stolthet i det de serverer. Det er også en måte å dele kunnskap om maten, noe som gjør det lettere å presentere det på den beste måten for gjestene. Vi kaller denne metoden for «Break Down Buffet».

 

«The Burger effect»

Sammensetningen av en tallerken bør appellere til alle sanser og dekke alle smaker - søtt, salt, surt, bitt og umami, også kjent som" den femte smaken. Ulike teksturer har også innvirkning, som sprø, kremaktig, glatt, tørr, flytende, fettete og varme og kalde elementer. Et godt eksempel på det er en hamburger, som stort sett har alle disse komponentene: mykhet fra brødet, sprøhet fra salaten, bitter løk, fet dressing, salt, umami fra kjøttet, og det søte fra ketchupen. Umami smaken trenger ikke å komme fra kjøtt, det kan også være grønn protein. Denne sammensetningen av forskjellige smaker og teksturer er noe vi husker når vi setter sammen andre retter. Vi kaller det «The Burger Effect».

 

Last ned og les mer om vår matfilosofi her