Det blir allt viktigare att ha en helhetssyn på måltider och få dem att tilltala alla sinnen. – När vi på Fazer Food Services planerar för ett nytt restaurangkoncept arbetar vi med tre delar: mat, service och atmosfär, säger Kristina Persson, varumärkes- och konceptansvarig på Fazer Food Services. Maten är central i allt vi gör, men alla delar är viktiga och bidrar till helhetsupplevelsen, förklarar hon.

Vi aktiverar alla sinnen när vi äter, inte bara smaklökarna. Så för att kunna servera den perfekta måltiden är smak och doft lika viktigt som matens näringsinnehåll. Vetenskapen om hur hjärnan skapar smakupplevelser kallas för neurogastronomi, och det är något som vi på Fazer Food Services har i åtanke när vi skapar våra måltider.

Men upplevelsen av en måltid påverkas också av omgivningarna, besticken och matens konsistens. Det är till och med så att ljud kan påverka vår smakuppfattning, något som upptäcktes av Charles Spence, professor i experimentell psykologi vid universitetet i Oxford. År 2008 belönades han med det alternativa Nobelpriset Ig Nobel i nutrition för sin upptäckt att potatischips smakar godare när de krasar mer. I sina experiment hade Spence antingen förstärkt eller dämpat det krasande ljudet. Hans forskningspersoner ansåg att de mer högljudda chipsen var färskare – hela 15 procent färskare och knaprigare än de ”tystare” chipsen från samma tillverkningssats.

Synintryck och färger påverkar också hur vi uppfattar mat. Spences forskning har även visat att människor uppfattar mat olika beroende på färgen på tallriken. Om du till exempel vill få en portion rosa jordgubbsmousse att smaka extra gott ska du hellre servera den på en vit tallrik än en mörk.

Johan Swahn har en doktorsexamen i sensorisk marknadsföring och är forskare på Sense Lab vid Örebro universitet. Just nu undersöker han hur matbilder i sociala medier kan förmedla positiva matupplevelser eller matsug.


"Sensorisk vetenskap spelar en viktig roll för att skapa och förmedla en konkret upplevelse på nätet. Jag kallar det för ”visual cravings”. Här blir saker som färger och typografi viktiga, liksom matens rörelser. Över 80 procent av alla videoklipp som visas på Facebook spelas upp utan ljud, så hur kan man skildra en matupplevelse utan ljud men med samma effekt?"
 
Swahn ser en trend där många restauranger frångår den traditionella tryckta menyn på sina webbsidor och istället satsar på bilder och inspirerande beskrivningar i sociala.kanaler som exempelvis Instagram. I dag är en visuell meny ofta en förutsättning för att en millennial ska välja en viss restaurang. 

"Vi på Fazer Food Services arbetar på olika sätt med att förhöja gästernas upplevelse av maten", berättar Kenneth Balieu Sørensen, gastronomichef i Danmark. Här är två exempel:

Break Down Buffet
– Vi låter personalen presentera de olika rätterna för varandra innan vi öppnar. Vi tror vi på så vis får personalen att känna större stolthet över maten de serverar. Samtidigt är det ett bra sätt att lära sig mer om maten, vilket gör det lättare att presentera den för gästerna på bästa sätt. Vi kallar metoden för bufféanalys.

Burgareffekten
–"En maträtt ska vara sammansatt så att den tilltalar alla sinnen och täcker in alla smaker: sött, salt, surt, beskt och umami, även kallat den femte smaken. Det är också viktigt med olika konsistenser som knaprigt, krämigt, lent, torrt, rinnigt och fett samt varma och kalla inslag. En burgare är ett bra exempel på en sådan rätt eftersom den har i princip alla de här komponenterna: mjukt bröd, knaprig sallad, sting från löken, fet dressing, salta umamismaker från köttet och sötma från ketchupen. Den kombinationen av olika smaker och konsistenser är något som vi har i åtanke när vi komponerar andra rätter. Vi kallar det ”burgareffekten”. Men umamismaken behöver inte komma från kött, det kan även vara vegetabiliskt protein."

Vill du veta mer om sensorisk vetenskap och mat, till exempel nya proteinkällor? Det och mycket annat kan du läsa om i detta och andra nyhetsinlägg samt i vår trendrapport om framtidens mat 2019. Rapporten släpps här på vår sajt tidigt i September 2018.

I väntan på det, läs mer om vår matfilosofi här: